焼き菓子

• 

  クッキー

  砂糖の30%置換
  サクサク、湿気にくい

• サブレ

  砂糖の20～30%置換
  サクサク、湿気にくい、風味維持

• ガレット

  砂糖の20～40%置換
  サクッと軽い食感、油の染み出しを抑える、湿気にくい

• ポルボローネ

  生地は砂糖の20～30%置換
  表面にまぶす糖は100%トレハ微粉を使用
  サクっと軽い食感、風味向上、湿気にくい

• ガトー・サレ

  全体に対して1.4%上乗せ
  サクっと軽い食感、風味向上、湿気にくい

• 乾燥メレンゲ

  糖の83～90%に使用
  80℃以下で乾燥
  サクサク、湿気にくい、果汁風味のものも作ることができる

• フィユタージュ

  全体(折り込み用バターを除いて)の2%配合
  キメの細かい軽い層ができる、湿気にくい、油の染み出しを抑える

• パータ・シュー

  全体量の2～3%配合
  保存してもカサつかない、しっとりする、きれいな空洞

生地

• 

  ジェノワーズ

  砂糖の15～30%置換
  メレンゲの気泡安定、フワっと柔らかい食感、
  しっとり、冷凍解凍後も柔かさを保つ

• ビスキュイ

  砂糖の20%置換
  メレンゲの気泡安定、フワっと軽い食感、冷凍解凍後も状態維持

• ロールケーキ

  砂糖の20～30%置換　(小麦粉・米粉)
  しっかりと生地を混ぜることができる、しっとりする、軽い食感

• シフォン・ナチュール

  メレンゲの砂糖の30～40%置換
  ふわふわ軽い食感、ボリュームが出る、歩留まり向上

• スフレ

  メレンゲの砂糖の30～40%置換
  ふわふわ、風味向上、生地の冷凍ダメージを抑制

• スフレチーズケーキ

  メレンゲの砂糖の40%置換
  ふんわり、風味向上、歩留まり向上

• クラシック・ショコラ

  砂糖の15～30%置換
  ウェットでしっとり、ふわっと、腰高に

• ワッフル

  メレンゲありの配合：糖の30～50%に使用
  メレンゲなしの配合：糖の20%に使用
  しっとり軽く、風味向上、ボリュームが出る

• パータ・ケーク

  砂糖の15～20%置換
  柔かくしっとり、生地の分離を抑える、硬くなりにくい

• マドレーヌ

  糖の量が多い時：砂糖の20～40%置換
  糖の量が少ない時：16%上乗せ
  しっとり、細かい気泡ができる

• フィナンシェ

  砂糖の15～20%置換
  油の染み出しを抑える、火通りが良くなる、風味向上

• シュトーレン

  生地に対粉4～8%上乗せ。
  表面にまぶす糖は、100%トレハ微粉を使用
  しっとり、発酵を適度に抑える、表面が湿気にくい

チョコレート

• 

  トリュフ

  糖の20～50%置換
  中心部がやせないので、カビが生えにくい

• ガナッシュ

  糖の20%置換
  保形性が出る、中心部がやせない、味が少しまろやかになる

• ショコラ・ブラン

  全体の0.3%配合
  後味がすっきり、保形性が出る

冷菓・デザート

• 

  グラス・ヴァニーユ

  砂糖の15～40%置換
  ミルク感向上

• ソルベ

  全体の5～8%使用
  果汁の味が前面に出る、なめらかでスプーン通りがよく溶けにくくなる

• クレーム・ブリュレ

  砂糖の20～50%置換
  なめらかになる、卵臭を抑えミルク感が増す

• ジュレ

  砂糖の20～50%置換でBrix30%に調整
  離水抑制、低甘味、なめらかな食感

• プリン

  砂糖の20～30%置換
  なめらかになる、卵臭を抑える

クリーム

• 

  クレーム・パティシエール

  糖の40%置換
  離水抑制、後味すっきり、ミルク感向上

• クレーム・シャンティイ

  生クリームに対して、砂糖6%・トレハ6%配合
  離水抑制、冷凍耐性、低甘味、ミルク感向上

• クレーム・オ・ブール

  砂糖の20%置換
  油の染み出し防止、冷蔵庫臭抑制

• ムラング・イタリエンヌ

  砂糖の30～50%置換
  離水抑制、硬さ、弾力が出る、キメが細かい

仕上げ材料

• 

  グラス・ア・ロー

  糖の85%に使用
  ナキにくい

• グラス・ア・ロー・クラシック

  糖の80%にトレハ微粉を使用
  簡単にでき、ナキにくい

• グラサージュ・ヌートル

  糖の50%に使用、残り50%にハローデックスを使用、最終Brix62%
  低甘味、艶がよくきれいにかかる

• グラサージュ・ショコラ

  糖の35%に使用、残り42%にハローデックスを使用、最終Brix68%
  低甘味、艶よくウェット

• シュクル・クーレ

  糖の70%に使用
  吸湿しにくい

糖菓

• 

  フリュイ・コンフィ

  砂糖の40～50%置換
  フレッシュな味が残る、色鮮やか

• パート・ド・フリュイ

  糖の50%に使用
  離水しにくい、フルーツの色が残る、フルーツの味がしっかりする

• キャラメル・ムー

  糖の20～35%置換
  低甘味、ナキにくい、ミルク感向上、色がつきにくい、後味がすっきり

• ギモーヴ

  糖の20～30%置換
  フワっと軽い食感、歯切れがよい、手にくっつきにくい

• ヌガー・モンテリマール

  結晶を出すタイプ：糖の60%に使用
  歯にくっつきにくい、風味向上、ダレにくい

  砂糖主体タイプ：砂糖の10～30%置換
  ダレにくい、低甘味

• フロランタン

  糖の70%に使用
  サクっと歯につきにくい、湿気にくい、油の染み出しを抑える、風味向上

• コンフィチュール

  砂糖の20%置換
  加熱臭が出にくくフレッシュな味が残る、色鮮やか

• コンポート

  砂糖の25～50%置換
  煮崩れしにくい、フレッシュな味が残る、色鮮やか

• フルーツチップス

  40～50%のトレハ水溶液に浸漬
  サクサク、湿気にくい、フルーツの色と味が残る

• クルミのキャンディーコート

  糖の67%に使用
  カリッとした食感、湿気にくい、色がつきにくい

※パーツ名の後ろに と記載があるものは、ハローデックスを併用すると、
　さらに味や状態が向上します。