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プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

田村亮介 慈華(東京・南青山)

田村亮介

慈華(東京・南青山)

2019年取材

料理のレシピ

田村亮介氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-料理-応用編」に掲載しています。

2. トレハ使用歴

7年

3. 使い始めたきっかけ

料理専門誌でフランス料理の料理人たちのレシピにトレハの文字をよく見かけるようになり、どのような素材か、何のために使っているのか興味をもちました。興味本位でトレハを取り寄せ、知り合いのフランス料理の料理人に用途をたずね、まずサーモンマリネの下処理に使ってみました。塩とグラニュー糖でマリネするところを、グラニュー糖をトレハに置き換えてみましたが、余分な甘さがつかないのはいいと思いました。
しかし、正直言うとこの時はそれほどの効果は実感できませんでした。
その後、トレハの機能を知ることができ、とても機能が多いことに驚き、あらためて真剣にトレハのことを勉強しました。

4. どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。

トレハはすごいと思っています。多くの機能がありますが、私にとって、トレハにしかできないと思い気に入っている機能は、肉の保水性です。
東坡肉にトレハを使うと、豚バラ肉の骨側までの肉も身が細くならず、柔らかく、しっとりと煮えあがります。2時間半から3時間と長時間煮るので、脂身のほうはトロトロになっても、脂身がないほうの肉はどうしてもパサついてしまうものですが、肉の総量の2%のトレハをまぶして1日おき、煮汁にも2%入れると、すばらしくよい煮あがりとなります。火加減に細心の注意を払ったとしても、ここまではうまくいかないので、トレハが欠かせません。

また保水性から考えて気に入っているのが、春巻のあんへのトレハの活用です。春巻のあんは水分があると揚げているときに皮が破裂したり、揚げ油に染みでて表面がきたなくなったりするので、片栗粉を多めに入れてかなり硬めにまとめるのが常です。ところがトレハを2%程度配合すると、ほぼ離水しないので、片栗粉をおよそ半量に減らして、口にした時にとろけでるようなあんにすることができました。もちろん、離水しないということは、揚げている時に皮が破裂しにくくなるので作業性もよくなります。あんは3日分くらいまとめて仕込みし、営業前に皮で巻くのですが、3日目でも離水がほとんどありません。

田村亮介 慈華(東京・南青山)

また今後は、デザートや前菜の飾り用に、トレハを使ったフルーツチップを活用しようと思っています。フルーツチップは料理に立体感をだすことができるパーツです。これまでもフルーツチップはつくったことがありますが、すぐに湿気てしまうのが悩みでした。しかし、トレハ50%程度の水溶液に浸漬してから乾燥させると、数日置いてもほとんど湿気ないことがわかり、これを利用しない手はないと思いました。

5. どのくらい使っていますか?

ほぼ毎日何かしらの料理には使用しています。トレハの機能を知るほどに、使用するシーンは増えていきます。

6. トレハを使うことによるメリットを教えてください。

個人店のレストランなのでそれほど仕込みを大量にまとめることはありませんが、色もちのよさ、離水抑制などは作業性アップに貢献してくれています。

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