プロフィール
トレハ®使用歴
7年
使い始めたきっかけ
料理専門誌でフランス料理の料理人たちのレシピにトレハ®の文字をよく見かけるようになり、どのような素材か、何のために使っているのか興味をもちました。興味本位でトレハ®を取り寄せ、知り合いのフランス料理の料理人に用途をたずね、まずサーモンマリネの下処理に使ってみました。塩とグラニュー糖でマリネするところを、グラニュー糖をトレハ®に置き換えてみましたが、余分な甘さがつかないのはいいと思いました。
しかし、正直言うとこの時はそれほどの効果は実感できませんでした。
その後、トレハ®の機能を知ることができ、とても機能が多いことに驚き、あらためて真剣にトレハ®のことを勉強しました。
どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。
トレハ®はすごいと思っています。多くの機能がありますが、私にとって、トレハ®にしかできないと思い気に入っている機能は、肉の保水性です。
東坡肉にトレハ®を使うと、豚バラ肉の骨側までの肉も身が細くならず、柔らかく、しっとりと煮えあがります。2時間半から3時間と長時間煮るので、脂身のほうはトロトロになっても、脂身がないほうの肉はどうしてもパサついてしまうものですが、肉の総量の2％のトレハ®をまぶして1日おき、煮汁にも2％入れると、すばらしくよい煮あがりとなります。火加減に細心の注意を払ったとしても、ここまではうまくいかないので、トレハ®が欠かせません。
また保水性から考えて気に入っているのが、春巻のあんへのトレハ®の活用です。春巻のあんは水分があると揚げているときに皮が破裂したり、揚げ油に染みでて表面がきたなくなったりするので、片栗粉を多めに入れてかなり硬めにまとめるのが常です。ところがトレハ®を2％程度配合すると、ほぼ離水しないので、片栗粉をおよそ半量に減らして、口にした時にとろけでるようなあんにすることができました。もちろん、離水しないということは、揚げている時に皮が破裂しにくくなるので作業性もよくなります。あんは3日分くらいまとめて仕込みし、営業前に皮で巻くのですが、3日目でも離水がほとんどありません。
また今後は、デザートや前菜の飾り用に、トレハ®を使ったフルーツチップを活用しようと思っています。フルーツチップは料理に立体感をだすことができるパーツです。これまでもフルーツチップはつくったことがありますが、すぐに湿気てしまうのが悩みでした。しかし、トレハ®50％程度の水溶液に浸漬してから乾燥させると、数日置いてもほとんど湿気ないことがわかり、これを利用しない手はないと思いました。
どのくらい使っていますか?
ほぼ毎日何かしらの料理には使用しています。トレハ®の機能を知るほどに、使用するシーンは増えていきます。
トレハ®を使うことによるメリットを教えてください。
個人店のレストランなのでそれほど仕込みを大量にまとめることはありませんが、色もちのよさ、離水抑制などは作業性アップに貢献してくれています。