TREHA Web トレハロースは林原

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TREHA 使用量目安一覧

料理アイコン洋菓子

焼き菓子

  • 写真

    クッキー
    砂糖の30%置換
    サクサク、湿気にくい
  • サブレ
    砂糖の20~30%置換
    サクサク、湿気にくい、風味維持
  • ガレット
    砂糖の20~40%置換
    サクッと軽い食感、油の染み出しを抑える、湿気にくい
  • ポルボローネ
    生地は砂糖の20~30%置換
    表面にまぶす糖は100%トレハ微粉を使用
    サクっと軽い食感、風味向上、湿気にくい
  • ガトー・サレ
    全体に対して1.4%上乗せ
    サクっと軽い食感、風味向上、湿気にくい
  • 乾燥メレンゲ
    糖の83~90%に使用
    80℃以下で乾燥
    サクサク、湿気にくい、果汁風味のものも作ることができる
  • フィユタージュ
    全体(折り込み用バターを除いて)の2%配合
    キメの細かい軽い層ができる、湿気にくい、油の染み出しを抑える
  • パータ・シュー
    全体量の2~3%配合
    保存してもカサつかない、しっとりする、きれいな空洞

生地

  • 写真

    ジェノワーズ
    砂糖の15~30%置換
    メレンゲの気泡安定、フワっと柔らかい食感、
    しっとり、冷凍解凍後も柔かさを保つ
  • ビスキュイ
    砂糖の20%置換
    メレンゲの気泡安定、フワっと軽い食感、冷凍解凍後も状態維持
  • ロールケーキ
    砂糖の20~30%置換 (小麦粉・米粉)
    しっかりと生地を混ぜることができる、しっとりする、軽い食感
  • シフォン・ナチュール
    メレンゲの砂糖の30~40%置換
    ふわふわ軽い食感、ボリュームが出る、歩留まり向上
  • スフレ
    メレンゲの砂糖の30~40%置換
    ふわふわ、風味向上、生地の冷凍ダメージを抑制
  • スフレチーズケーキ
    メレンゲの砂糖の40%置換
    ふんわり、風味向上、歩留まり向上
  • クラシック・ショコラ
    砂糖の15~30%置換
    ウェットでしっとり、ふわっと、腰高に
  • ワッフル
    メレンゲありの配合:糖の30~50%に使用
    メレンゲなしの配合:糖の20%に使用
    しっとり軽く、風味向上、ボリュームが出る
  • パータ・ケーク
    砂糖の15~20%置換
    柔かくしっとり、生地の分離を抑える、硬くなりにくい
  • マドレーヌハローデックス
    糖の量が多い時:砂糖の20~40%置換
    糖の量が少ない時:16%上乗せ
    しっとり、細かい気泡ができる
  • フィナンシェ
    砂糖の15~20%置換
    油の染み出しを抑える、火通りが良くなる、風味向上
  • シュトーレン
    生地に対粉4~8%上乗せ。
    表面にまぶす糖は、100%トレハ微粉を使用
    しっとり、発酵を適度に抑える、表面が湿気にくい

チョコレート

  • 写真

    トリュフ
    糖の20~50%置換
    中心部がやせないので、カビが生えにくい
  • ガナッシュ
    糖の20%置換
    保形性が出る、中心部がやせない、味が少しまろやかになる
  • ショコラ・ブラン
    全体の0.3%配合
    後味がすっきり、保形性が出る

冷菓・デザート

  • 写真

    グラス・ヴァニーユハローデックス
    砂糖の15~40%置換
    ミルク感向上
  • ソルベハローデックス
    全体の5~8%使用
    果汁の味が前面に出る、なめらかでスプーン通りがよく溶けにくくなる
  • クレーム・ブリュレ
    砂糖の20~50%置換
    なめらかになる、卵臭を抑えミルク感が増す
  • ジュレハローデックス
    砂糖の20~50%置換でBrix30%に調整
    離水抑制、低甘味、なめらかな食感
  • プリン
    砂糖の20~30%置換
    なめらかになる、卵臭を抑える

クリーム

  • 写真

    クレーム・パティシエール
    糖の40%置換
    離水抑制、後味すっきり、ミルク感向上
  • クレーム・シャンティイ
    生クリームに対して、砂糖6%・トレハ6%配合
    離水抑制、冷凍耐性、低甘味、ミルク感向上
    ※「特許 第3362763号 クリーム類の製造方法」権利者 不二製油株式会社
  • クレーム・オ・ブール
    砂糖の20%置換
    油の染み出し防止、冷蔵庫臭抑制
  • ムラング・イタリエンヌ
    砂糖の30~50%置換
    離水抑制、硬さ、弾力が出る、キメが細かい

仕上げ材料

  • 写真

    グラス・ア・ローハローデックス
    糖の85%に使用
    ナキにくい
  • グラス・ア・ロー・クラシック
    糖の80%にトレハ微粉を使用
    簡単にでき、ナキにくい
  • グラサージュ・ヌートルハローデックス
    糖の50%に使用、残り50%にハローデックスを使用、最終Brix62%
    低甘味、艶がよくきれいにかかる
  • グラサージュ・ショコラハローデックス
    糖の35%に使用、残り42%にハローデックスを使用、最終Brix68%
    低甘味、艶よくウェット
  • シュクル・クーレ
    糖の70%に使用
    吸湿しにくい

糖菓

  • 写真

    フリュイ・コンフィ
    砂糖の40~50%置換
    フレッシュな味が残る、色鮮やか
  • パート・ド・フリュイ
    糖の50%に使用
    離水しにくい、フルーツの色が残る、フルーツの味がしっかりする
  • キャラメル・ムー
    糖の20~35%置換
    低甘味、ナキにくい、ミルク感向上、色がつきにくい、後味がすっきり
  • ギモーヴ
    糖の20~30%置換
    フワっと軽い食感、歯切れがよい、手にくっつきにくい
  • ヌガー・モンテリマール
    結晶を出すタイプ:糖の60%に使用
    歯にくっつきにくい、風味向上、ダレにくい
    砂糖主体タイプ:砂糖の10~30%置換
    ダレにくい、低甘味
  • フロランタン
    糖の70%に使用
    サクっと歯につきにくい、湿気にくい、油の染み出しを抑える、風味向上
  • コンフィチュールハローデックス
    砂糖の20%置換
    加熱臭が出にくくフレッシュな味が残る、色鮮やか
  • コンポート
    砂糖の25~50%置換
    煮崩れしにくい、フレッシュな味が残る、色鮮やか
  • フルーツチップス
    40~50%のトレハ水溶液に浸漬
    サクサク、湿気にくい、フルーツの色と味が残る
  • クルミのキャンディーコート
    糖の67%に使用
    カリッとした食感、湿気にくい、色がつきにくい

※パーツ名の後ろに ハローデックス と記載があるものは、ハローデックスを併用すると、
 さらに味や状態が向上します。

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