餅

• ・時間が経っても硬くなりにくい。
• ・やわらかくなめらかな生地になり、
  　コシがあり歯切れの良い食感を保つ。
• ・甘さが抑えられ、素材や餡の風味がひきたつ。
• ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
• ・瑞々しさ、透明感を保つ。
• ・離水離蜜を抑えて、べたつきを防ぐ。

＊1 粉類や米類に対して
＊2 糖全体に対して

餅粉類（大福、求肥）

新粉餅類（団子、草餅、柏餅）

桜餅、おはぎ

水饅頭（葛饅頭、わらび餅）

トレハは砂糖に比べるとやや溶けにくい糖質です。溶けていないとトレハの効果が発揮されません。使用の際は、砂糖よりも先に加えるようにし、溶けたことを確認してください。

餡

• ・離水を抑える。
• ・甘味を抑えて、あっさりとしたあと味になる。
• ・やわらかく艶やかでしっとりする。
• ・冷解凍した際の白けを抑える。
• ・乾燥を抑える。
• ・色焼けを抑える。
• ・砂糖の再結晶化を抑える。
• ・粒を保ち、崩れにくい。(粒餡)

＊1 生あんに対して
＊2 糖全体に対して

餡（小豆・手亡）

粒餡（粒餡、鹿の子）

きんとん餡

煉切餡

その他の餡

・新芋の時期に強いアクや粘りを抑える。(芋を使用)
・焼成後もボロボロしにくい。 (乳菓餡)
・表面がさらりと乾き、べたつかない。（ネキ餡）

餡類のこつ
・糖割が低い配合の場合、トレハの比率が高くなると保水性の強さから、
　粘りとして食味に影響することがあり、15%程度までを目安とします。
・糖割が高い最中餡などでは、トレハの比率が高くなると再結晶する場合もあるため、
　30%程度とします。また、水飴にハローデックスを使用すると、つやを増しつつ、
　トレハロースの再結晶を効果的に抑えます。

蒸し饅頭

• ・火通りが良くなり、大きくふんわりと蒸しあがる。
• ・冷解凍してもやわらかさを保つ。
• ・芋の粘りが保たれ、生地伸びが良くなる。
• ・表面のつやが良くなる。

＊1 粉類に対して
＊2 糖全体に対して

蒸しまんじゅう生地のこつ
トレハを配合することにより、火通りが良くなり、大きく蒸しあがりすぎて、表面がひび割れてしまうことがあります。その場合は、表面を霧吹きなどで良く湿らせて表面を伸びやすくするか、蒸しの火力を弱くしてください。さらに改善が必要な時は、トレハの配合量を30%よりも減らしてください。

流し物

• ・離水を抑える。
• ・甘さを抑える。
• ・餡などのざらつきを抑え、なめらかな食感を保つ。
• ・気泡が安定し、白くキメ細やかに保たれる（淡雪羹）。

＊1 糖全体に対して

蒸し物

• ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
• ・時間が経っても硬くなりにくい。
• ・しっとりして口溶けが良くなる。
• ・卵の嫌な風味を抑える。
• ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
• ・離水を抑える（蒸し羊羹）。

＊1 糖全体に対して

時雨や黄味時雨のこつ
餡を練り直す際にトレハを加えると、乾燥による崩れや白けを抑えることができます。
ただし、入れすぎると餡に粘りが出てしまうため、砂糖の20%程度を目安にしてください。

焼き物

• ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
• ・火通りが良くなり、ふんわりと焼きあがる。
• ・冷解凍しても柔らかさを保つ。
• ・生地のもどりが良くなり、しっとりとする。
• ・日にちが経っても乾燥を抑える。

＊1 糖全体に対して

その他

• ・素材の変色を抑える。
• ・甘さを抑える。
• ・しっとりとして口溶けが良くなる。
• ・泣きにくくなり、べたつきを抑える。
• ・酸味の付いた味付けが出来る（寒氷）。

＊1 糖全体に対して