TREHA Web トレハロースは林原

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TREHA 使用量目安一覧

料理アイコン和菓子

お餅

  • ・時間が経っても硬くなりにくい。
  • ・やわらかくなめらかな生地になり、
     コシがあり歯切れの良い食感を保つ。
  • ・甘さが抑えられ、素材や餡の風味がひきたつ。
  • ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
  • ・瑞々しさ、透明感を保つ。
  • ・離水離蜜を抑えて、べたつきを防ぐ。

*1 粉類や米類に対して
*2 糖全体に対して

餅粉類(大福、求肥)

加糖率*1 トレハ配合目安*2
30% 30~100%
60% 10~50%
100% 30~50%
150%以上 30~40%

新粉餅類(団子、草餅、柏餅)

加糖率*1 トレハ配合目安*2
20% 50~100%
50%~70% 10~40%

桜餅、おはぎ

加糖率*1 トレハ配合目安*2
30% 50%
70%~100% 20~40%

水饅頭(葛饅頭、わらび餅)

加糖率*1 トレハ配合目安*2
葛饅頭 300%以下 20%~40%
300%以上 20%~50%
わらび餅 0~100%以下 50%~100%
100%以上 20%~40%

トレハは砂糖に比べるとやや溶けにくい糖質です。溶けていないとトレハの効果が発揮されません。使用の際は、砂糖よりも先に加えるようにし、溶けたことを確認してください。

餡

  • ・離水を抑える。
  • ・甘味を抑えて、あっさりとしたあと味になる。
  • ・やわらかく艶やかでしっとりする。
  • ・冷解凍した際の白けを抑える。
  • ・乾燥を抑える。
  • ・色焼けを抑える。
  • ・砂糖の再結晶化を抑える。
  • ・粒を保ち、崩れにくい。(粒餡)

*1 生あんに対して
*2 糖全体に対して

餡(小豆・手亡)

加糖率*1 トレハ配合目安*2
30% 5~10%
並餡 40~60% 5~15%
中割餡 60~80% 10~20%
上割餡 80~100% 20~30%
最中餡 100%以上 10~30%

粒餡(粒餡、鹿の子)

加糖率*1 トレハ配合目安*2
粒餡 60~80% 10~30%
鹿の子 10~15%

きんとん餡

加糖率*1 トレハ配合目安*2
並餡から 5~15%
薯蕷きんとん(山芋に使用) 60~70% 20~50%

煉切餡

加糖率*1 トレハ配合目安*2
煉切餡 50~70% 10~40%
煉切餡(芋) 70~100% 10~30%
煉切餡 (白玉・求肥) 50~70% 10~20%

その他の餡

加糖率*1 トレハ配合目安*2
乳菓餡 60~100% 20~30%
さつまいも 30~60% 20~50%
ネキ餡 100% 30%
こなし 30% 20%

・新芋の時期に強いアクや粘りを抑える。(芋を使用)
・焼成後もボロボロしにくい。 (乳菓餡)
・表面がさらりと乾き、べたつかない。(ネキ餡)

餡類のこつ
・糖割が低い配合の場合、トレハの比率が高くなると保水性の強さから、
 粘りとして食味に影響することがあり、15%程度までを目安とします。
・糖割が高い最中餡などでは、トレハの比率が高くなると再結晶する場合もあるため、
 30%程度とします。また、水飴にハローデックスを使用すると、つやを増しつつ、
 トレハロースの再結晶を効果的に抑えます。

蒸し饅頭

饅頭

  • ・火通りが良くなり、大きくふんわりと蒸しあがる。
  • ・冷解凍してもやわらかさを保つ。
  • ・芋の粘りが保たれ、生地伸びが良くなる。
  • ・表面のつやが良くなる。

*1 粉類に対して
*2 糖全体に対して

加糖率*1 トレハ配合目安*2
薬饅頭 90~120% 10~30%
利休饅頭 90~120% 10~30%
薯蕷饅頭 130~170% 10~30%

蒸しまんじゅう生地のこつ
トレハを配合することにより、火通りが良くなり、大きく蒸しあがりすぎて、表面がひび割れてしまうことがあります。その場合は、表面を霧吹きなどで良く湿らせて表面を伸びやすくするか、蒸しの火力を弱くしてください。さらに改善が必要な時は、トレハの配合量を30%よりも減らしてください。

流し物

流し物

  • ・離水を抑える。
  • ・甘さを抑える。
  • ・餡などのざらつきを抑え、なめらかな食感を保つ。
  • ・気泡が安定し、白くキメ細やかに保たれる(淡雪羹)。

*1 糖全体に対して

仕上がりBrix トレハ配合目安*1
錦玉 40~80% 10~40%
水羊羹 30~55% 10~40%
羊羹 55~75% 10~30%
淡雪羹 30~50%
ゼリー 20~40% 10~40%
上南羹 10~30%

蒸し物

蒸し物

  • ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
  • ・時間が経っても硬くなりにくい。
  • ・しっとりして口溶けが良くなる。
  • ・卵の嫌な風味を抑える。
  • ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
  • ・離水を抑える(蒸し羊羹)。

*1 糖全体に対して

トレハ配合目安*1
浮島 10~50%
時雨 10~20%
黄身時雨 10~20%
外郎 10~30%
こなし 10~30%
かるかん 10~30%
蒸し羊羹 10~40%
蒸し生地ロール・蒸しどらなど 10~30%

時雨や黄味時雨のこつ
餡を練り直す際にトレハを加えると、乾燥による崩れや白けを抑えることができます。
ただし、入れすぎると餡に粘りが出てしまうため、砂糖の20%程度を目安にしてください。

焼き物

焼き物

  • ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
  • ・火通りが良くなり、ふんわりと焼きあがる。
  • ・冷解凍しても柔らかさを保つ。
  • ・生地のもどりが良くなり、しっとりとする。
  • ・日にちが経っても乾燥を抑える。

*1 糖全体に対して

トレハ配合目安*1
一文字焼 10~30%
どら焼き 10~30%
焼きまんじゅう生地 10~30%
カステラ 10~30%
関東風桜餅 10~20%
きんつば 50~70%
ブッセ 10~30%

その他

その他

  • ・素材の変色を抑える。
  • ・甘さを抑える。
  • ・しっとりとして口溶けが良くなる。
  • ・泣きにくくなり、べたつきを抑える。
  • ・酸味の付いた味付けが出来る(寒氷)。

*1 糖全体に対して

仕上がりBrix トレハ配合目安*1
甘露煮 30~80% 20~50%
押し物 10~20%
すり蜜 70~90%
寒氷 75~85% 50%

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