
和菓子
餅

- ・時間が経っても硬くなりにくい。
- ・やわらかくなめらかな生地になり、
コシがあり歯切れの良い食感を保つ。
- ・甘さが抑えられ、素材や餡の風味がひきたつ。
- ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
- ・瑞々しさ、透明感を保つ。
- ・離水離蜜を抑えて、べたつきを防ぐ。
*1 粉類や米類に対して
*2 糖全体に対して
餅粉類(大福、求肥)
加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
30% |
30~100% |
60% |
10~50% |
100% |
30~50% |
150%以上 |
30~40% |
新粉餅類(団子、草餅、柏餅)
加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
20% |
50~100% |
50%~70% |
10~40% |
桜餅、おはぎ
加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
30% |
50% |
70%~100% |
20~40% |
水饅頭(葛饅頭、わらび餅)
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加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
葛饅頭 |
300%以下 |
20%~40% |
300%以上 |
20%~50% |
わらび餅 |
0~100%以下 |
50%~100% |
100%以上 |
20%~40% |
トレハは砂糖に比べるとやや溶けにくい糖質です。溶けていないとトレハの効果が発揮されません。使用の際は、砂糖よりも先に加えるようにし、溶けたことを確認してください。
餡

- ・離水を抑える。
- ・甘味を抑えて、あっさりとしたあと味になる。
- ・やわらかく艶やかでしっとりする。
- ・冷解凍した際の白けを抑える。
- ・乾燥を抑える。
- ・色焼けを抑える。
- ・砂糖の再結晶化を抑える。
- ・粒を保ち、崩れにくい。(粒餡)
*1 生あんに対して
*2 糖全体に対して
餡(小豆・手亡)
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加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
餡 |
30% |
5~10% |
並餡 |
40~60% |
5~15% |
中割餡 |
60~80% |
10~20% |
上割餡 |
80~100% |
20~30% |
最中餡 |
100%以上 |
10~30% |
粒餡(粒餡、鹿の子)
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加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
粒餡 |
60~80% |
10~30% |
鹿の子 |
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10~15% |
きんとん餡
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加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
並餡から |
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5~15% |
薯蕷きんとん(山芋に使用) |
60~70% |
20~50% |
煉切餡
|
加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
煉切餡 |
50~70% |
10~40% |
煉切餡(芋) |
70~100% |
10~30% |
煉切餡 (白玉・求肥) |
50~70% |
10~20% |
その他の餡
|
加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
乳菓餡 |
60~100% |
20~30% |
さつまいも |
30~60% |
20~50% |
ネキ餡 |
100% |
30% |
こなし |
30% |
20% |
・新芋の時期に強いアクや粘りを抑える。(芋を使用)
・焼成後もボロボロしにくい。 (乳菓餡)
・表面がさらりと乾き、べたつかない。(ネキ餡)
餡類のこつ
・糖割が低い配合の場合、トレハの比率が高くなると保水性の強さから、
粘りとして食味に影響することがあり、15%程度までを目安とします。
・糖割が高い最中餡などでは、トレハの比率が高くなると再結晶する場合もあるため、
30%程度とします。また、水飴にハローデックスを使用すると、つやを増しつつ、
トレハロースの再結晶を効果的に抑えます。
蒸し饅頭

- ・火通りが良くなり、大きくふんわりと蒸しあがる。
- ・冷解凍してもやわらかさを保つ。
- ・芋の粘りが保たれ、生地伸びが良くなる。
- ・表面のつやが良くなる。
*1 粉類に対して
*2 糖全体に対して
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加糖率*1 |
トレハ配合目安*2 |
薬饅頭 |
90~120% |
10~30% |
利休饅頭 |
90~120% |
10~30% |
薯蕷饅頭 |
130~170% |
10~30% |
蒸しまんじゅう生地のこつ
トレハを配合することにより、火通りが良くなり、大きく蒸しあがりすぎて、表面がひび割れてしまうことがあります。その場合は、表面を霧吹きなどで良く湿らせて表面を伸びやすくするか、蒸しの火力を弱くしてください。さらに改善が必要な時は、トレハの配合量を30%よりも減らしてください。
流し物

- ・離水を抑える。
- ・甘さを抑える。
- ・餡などのざらつきを抑え、なめらかな食感を保つ。
- ・気泡が安定し、白くキメ細やかに保たれる(淡雪羹)。
*1 糖全体に対して
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仕上がりBrix |
トレハ配合目安*1 |
錦玉 |
40~80% |
10~40% |
水羊羹 |
30~55% |
10~40% |
羊羹 |
55~75% |
10~30% |
淡雪羹 |
|
30~50% |
ゼリー |
20~40% |
10~40% |
上南羹 |
|
10~30% |
蒸し物

- ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
- ・時間が経っても硬くなりにくい。
- ・しっとりして口溶けが良くなる。
- ・卵の嫌な風味を抑える。
- ・冷解凍しても状態が損なわれにくい。
- ・離水を抑える(蒸し羊羹)。
*1 糖全体に対して
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トレハ配合目安*1 |
浮島 |
10~50% |
時雨 |
10~20% |
黄身時雨 |
10~20% |
外郎 |
10~30% |
こなし |
10~30% |
かるかん |
10~30% |
蒸し羊羹 |
10~40% |
蒸し生地ロール・蒸しどらなど |
10~30% |
時雨や黄味時雨のこつ
餡を練り直す際にトレハを加えると、乾燥による崩れや白けを抑えることができます。
ただし、入れすぎると餡に粘りが出てしまうため、砂糖の20%程度を目安にしてください。
焼き物

- ・気泡が安定し、キメ細かくなる。
- ・火通りが良くなり、ふんわりと焼きあがる。
- ・冷解凍しても柔らかさを保つ。
- ・生地のもどりが良くなり、しっとりとする。
- ・日にちが経っても乾燥を抑える。
*1 糖全体に対して
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トレハ配合目安*1 |
一文字焼 |
10~30% |
どら焼き |
10~30% |
焼きまんじゅう生地 |
10~30% |
カステラ |
10~30% |
関東風桜餅 |
10~20% |
きんつば |
50~70% |
ブッセ |
10~30% |
その他

- ・素材の変色を抑える。
- ・甘さを抑える。
- ・しっとりとして口溶けが良くなる。
- ・泣きにくくなり、べたつきを抑える。
- ・酸味の付いた味付けが出来る(寒氷)。
*1 糖全体に対して
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仕上がりBrix |
トレハ配合目安*1 |
甘露煮 |
30~80% |
20~50% |
押し物 |
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10~20% |
すり蜜 |
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70~90% |
寒氷 |
75~85% |
50% |