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TREHA 使用量目安一覧

料理アイコンパン

パン生地への利用

  • 写真

    食パン
    対粉2~5%
    パンの硬化によるパサつきを抑え、ソフト感を持続。
    小麦などの風味を引き立てます。
  • 菓子パン
    対粉5~10%
    でん粉の老化によるパサつきを抑え、ソフト感が持続。卵や牛乳などの風味を引き立てます。
  • 米粉パン
    対粉5~10%
    乳化剤なしでもソフト感が持続し、もちもちした食感になります。また、トレハを使用することで発酵が緩やかになり、パンのキメが細かくなります。
  • 白パン
    対粉5~12%
    トレハを多く配合することにより、高温で焼成しても白いパンを実現。クラストをなくして食べやすく、焼成不足によるくちゃつきも解消します。
  • 全粒粉パン
    対粉3~10%
    粒粉を50% (粉中) 配合してもしっとりとした食感が得られます。糖が多くても甘さ控えめで、全粒粉の風味が活かされます。
  • クロワッサン
    対粉3~10%
    クロワッサンがサクサクとした食感になり、バターの風味もアップします。
<注意点>
  • ・トレハはイーストの発酵源になりにくいため、砂糖の代わりに使用するのではなく、
     併用してお使いください。
     その為トレハは発酵焼成後もパン生地に残り、効果を発揮します。
    ・糖が多い配合の場合、トレハの置換量が多いとまとまるまでの時間が長くなる傾向が
     ありますので、ミキシング時間を調整してください。
イーストの発酵比較
右の写真はインスタントドライイースト1%および各糖質5%を水に溶かし、室温に2時間放置した後の状態です。
砂糖入りはイーストの発酵が進んでぶくぶく泡がでていますがトレハ入りは発酵せずそのままの静止状態です。
イーストの発酵比較

フィリング等への利用

  • 写真

    カット野菜(きゅうり、にんじん、レタスなど)
    カットした野菜を3%トレハ水溶液に
    20~30分間浸ける。
    時間が経っても乾燥しにくく、シャキシャキ感が
    持続します。
  • アボカド、リンゴなどの果物類
    カットした果物を10~15%トレハ水溶液に20~30分間浸ける。
    素材の味は変えず、時間が経っても変色しにくくなります。
  • 肉類(ハンバーグや牛肉、鶏肉の下処理に)
    ハンバーグは種の全重量に対しトレハ1.5%を加える。
    肉には下処理の際、トレハを振りかける。
    肉の臭みを抑え、加熱後も肉が硬くなるのを抑えます。
  • スクランブルエッグ
    卵に対し、トレハ3%を加える。
    加熱時の卵の凝固が抑えられるので、ふんわりとしたスクランブルエッグになります。
  • グレーズハローデックス
     【配合(%)】
      トレハ100、砂糖8、ハローデックス11、ペクチン0.7、水32 (フォンダンタイプ)

    トレハの結晶性を活かし、製造工程が大きく簡易化されます。吸湿が抑制されて、保存性が高くなります。

※パーツ名の後ろに ハローデックス と記載があるものは、ハローデックスを併用すると、
 さらに味や状態が向上します。

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