トレハ®使用量の目安一覧
和菓子にトレハ®を加える際の目安です。お好みに応じて調整してください。
餅
- 効果
-
- 時間が経っても硬くなりにくい。
- やわらかくなめらかな生地になり、コシがあり歯切れの良い食感を保つ。
- 甘さが抑えられ、素材や餡の風味がひきたつ。
- 冷解凍しても状態が損なわれにくい。
- 瑞々しさ、透明感を保つ。
- 離水離蜜を抑えて、べたつきを防ぐ。
餅粉類（大福、求肥）
＊1 粉類や米類に対して
＊2 糖全体に対して
| 加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 30% |
30～100% |
| 60% |
10～50% |
| 100% |
30～50% |
| 150%以上 |
30～40% |
新粉餅類（団子、草餅、柏餅）
| 加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 20% |
50～100% |
| 50%～70% |
10～40% |
桜餅、おはぎ
| 加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 30% |
50% |
| 70%～100% |
20～40% |
水饅頭（葛饅頭、わらび餅）
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 葛饅頭 |
300%以下 |
20%～40% |
| 300%以上 |
20%～50% |
| わらび餅 |
0～100%以下 |
50%～100% |
| 100%以上 |
20%～40% |
トレハ®は砂糖に比べるとやや溶けにくい糖質です。溶けていないとトレハ®の効果が発揮されません。使用の際は、砂糖よりも先に加えるようにし、溶けたことを確認してください。
餡
- 効果
-
- 離水を抑える。
- 甘味を抑えて、あっさりとしたあと味になる。
- やわらかく艶やかでしっとりする。
- 冷解凍した際の白けを抑える。
- 乾燥を抑える。
- 色焼けを抑える。
- 砂糖の再結晶化を抑える。
- 粒を保ち、崩れにくい。 (粒餡)
- 新芋の時期に強いアクや粘りを抑える。 (芋を使用)
- 焼成後もボロボロしにくい。 (乳菓餡)
- 表面がさらりと乾き、べたつかない。（ネキ餡）
餡（小豆・手亡）
＊1 生あんに対して
＊2 糖全体に対して
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 餡 |
30% |
5～10% |
| 並餡 |
40～60% |
5～15% |
| 中割餡 |
60～80% |
10～20% |
| 上割餡 |
80～100% |
20～30% |
| 最中餡 |
100%以上 |
10～30% |
粒餡（粒餡、鹿の子）
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 粒餡 |
60～80% |
10～30% |
| 鹿の子 |
|
10～15% |
きんとん餡
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 並餡から |
|
5～15% |
| 薯蕷きんとん（山芋に使用） |
60～70% |
20～50% |
練切餡
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 練切餡 |
50～70% |
10～40% |
| 練切餡（芋） |
70～100% |
10～30% |
| 練切餡 (白玉・求肥) |
50～70% |
10～20% |
その他の餡
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 乳菓餡 |
60～100% |
20～30% |
| さつまいも |
30～60% |
20～50% |
| ネキ餡 |
100% |
30% |
| こなし |
30% |
20% |
餡類のコツ
- 糖割が低い配合の場合、トレハ®の比率が高くなると保水性の強さから、粘りとして食味に影響することがあり、15%程度までを目安とします。
- 糖割が高い最中餡などでは、トレハ®の比率が高くなると再結晶する場合もあるため、30%程度とします。また、水飴にハローデックス®を使用すると、つやを増しつつ、トレハ®の再結晶を効果的に抑えます。
蒸し饅頭
- 効果
-
- 火通りが良くなり、大きくふんわりと蒸しあがる。
- 冷解凍してもやわらかさを保つ。
- 芋の粘りが保たれ、生地伸びが良くなる。
- 表面のつやが良くなる。
＊1 粉類に対して
＊2 糖全体に対して
|
加糖率*1 |
トレハ®配合目安*2 |
| 薬饅頭 |
90～120% |
10～30% |
| 利休饅頭 |
90～120% |
10～30% |
| 薯蕷饅頭 |
130～170% |
10～30% |
蒸しまんじゅう生地のコツ
トレハ®を配合することにより、火通りが良くなり、大きく蒸しあがりすぎて、表面がひび割れてしまうことがあります。その場合は、表面を霧吹きなどで良く湿らせて表面を伸びやすくするか、蒸しの火力を弱くしてください。さらに改善が必要な時は、トレハ®の配合量を30%よりも減らしてください。
流し物
- 効果
-
- 離水を抑える。
- 甘さを抑える。
- 餡などのざらつきを抑え、なめらかな食感を保つ。
- 気泡が安定し、白くキメ細やかに保たれる（淡雪羹）。
＊1 糖全体に対して
|
仕上がりBrix |
トレハ®配合目安*1 |
| 錦玉 |
40～80% |
10～40% |
| 水羊羹 |
30～55% |
10～40% |
| 羊羹 |
55～75% |
10～30% |
| 淡雪羹 |
|
30～50% |
| ゼリー |
20～40% |
10～40% |
| 上南羹 |
|
10～30% |
蒸し物
- 効果
-
- 気泡が安定し、キメ細かくなる。
- 時間が経っても硬くなりにくい。
- しっとりして口溶けが良くなる。
- 卵の嫌なにおいを抑える。
- 冷解凍しても状態が損なわれにくい。
- 離水を抑える（蒸し羊羹）。
＊1 糖全体に対して
|
トレハ®配合目安*1 |
| 浮島 |
10～50% |
| 時雨 |
10～20% |
| 黄身時雨 |
10～20% |
| 外郎 |
10～30% |
| こなし |
10～30% |
| かるかん |
10～30% |
| 蒸し羊羹 |
10～40% |
| 蒸し生地ロール・蒸しどらなど |
10～30% |
時雨や黄味時雨のコツ
餡を練り直す際にトレハ®を加えると、乾燥による崩れや白けを抑えることができます。ただし、入れすぎると餡に粘りが出てしまうため、砂糖の20%程度を目安にしてください。
焼き物
- 効果
-
- 気泡が安定し、キメ細かくなる。
- 火通りが良くなり、ふんわりと焼きあがる。
- 冷解凍しても柔らかさを保つ。
- 生地のもどりが良くなり、しっとりとする。
- 日にちが経っても乾燥を抑える。
＊1 糖全体に対して
|
トレハ®配合目安*1 |
| 一文字焼 |
10～30% |
| どら焼き |
10～30% |
| 焼きまんじゅう生地 |
10～30% |
| カステラ |
10～30% |
| 関東風桜餅 |
10～20% |
| きんつば |
50～70% |
| ブッセ |
10～30% |
その他
- 効果
-
- 素材の変色を抑える。
- 甘さを抑える。
- しっとりとして口溶けが良くなる。
- 泣きにくくなり、べたつきを抑える。
- 酸味の付いた味付けが出来る（寒氷）。
＊1 糖全体に対して
| |
仕上がりBrix |
トレハ®配合目安*1 |
| 甘露煮 |
30～80% |
20～50% |
| 押し物 |
|
10～20% |
| すり蜜 |
|
70～90% |
| 寒氷 |
75～85% |
50% |
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