和菓子

トレハ®使用量の目安一覧

和菓子にトレハ®を加える際の目安です。お好みに応じて調整してください。

効果
  • 時間が経っても硬くなりにくい。
  • やわらかくなめらかな生地になり、コシがあり歯切れの良い食感を保つ。
  • 甘さが抑えられ、素材や餡の風味がひきたつ。
  • 冷解凍しても状態が損なわれにくい。
  • 瑞々しさ、透明感を保つ。
  • 離水離蜜を抑えて、べたつきを防ぐ。
餅

餅粉類(大福、求肥)

*1 粉類や米類に対して
*2 糖全体に対して
加糖率*1 トレハ®配合目安*2
30% 30~100%
60% 10~50%
100% 30~50%
150%以上 30~40%

新粉餅類(団子、草餅、柏餅)

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
20% 50~100%
50%~70% 10~40%

桜餅、おはぎ

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
30% 50%
70%~100% 20~40%

水饅頭(葛饅頭、わらび餅)

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
葛饅頭 300%以下 20%~40%
300%以上 20%~50%
わらび餅 0~100%以下 50%~100%
100%以上 20%~40%

トレハ®は砂糖に比べるとやや溶けにくい糖質です。溶けていないとトレハ®の効果が発揮されません。使用の際は、砂糖よりも先に加えるようにし、溶けたことを確認してください。

効果
  • 離水を抑える。
  • 甘味を抑えて、あっさりとしたあと味になる。
  • やわらかく艶やかでしっとりする。
  • 冷解凍した際の白けを抑える。
  • 乾燥を抑える。
  • 色焼けを抑える。
  • 砂糖の再結晶化を抑える。
  • 粒を保ち、崩れにくい。 (粒餡)
  • 新芋の時期に強いアクや粘りを抑える。 (芋を使用)
  • 焼成後もボロボロしにくい。 (乳菓餡)
  • 表面がさらりと乾き、べたつかない。(ネキ餡)
餡

餡(小豆・手亡)

*1 生あんに対して
*2 糖全体に対して
加糖率*1 トレハ®配合目安*2
30% 5~10%
並餡 40~60% 5~15%
中割餡 60~80% 10~20%
上割餡 80~100% 20~30%
最中餡 100%以上 10~30%

粒餡(粒餡、鹿の子)

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
粒餡 60~80% 10~30%
鹿の子   10~15%

きんとん餡

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
並餡から   5~15%
薯蕷きんとん(山芋に使用) 60~70% 20~50%

練切餡

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
練切餡 50~70% 10~40%
練切餡(芋) 70~100% 10~30%
練切餡 (白玉・求肥) 50~70% 10~20%

その他の餡

加糖率*1 トレハ®配合目安*2
乳菓餡 60~100% 20~30%
さつまいも 30~60% 20~50%
ネキ餡 100% 30%
こなし 30% 20%

餡類のコツ

  • 糖割が低い配合の場合、トレハ®の比率が高くなると保水性の強さから、粘りとして食味に影響することがあり、15%程度までを目安とします。
  • 糖割が高い最中餡などでは、トレハ®の比率が高くなると再結晶する場合もあるため、30%程度とします。また、水飴にハローデックス®を使用すると、つやを増しつつ、トレハ®の再結晶を効果的に抑えます。

蒸し饅頭

効果
  • 火通りが良くなり、大きくふんわりと蒸しあがる。
  • 冷解凍してもやわらかさを保つ。
  • 芋の粘りが保たれ、生地伸びが良くなる。
  • 表面のつやが良くなる。
蒸し饅頭
*1 粉類に対して
*2 糖全体に対して
加糖率*1 トレハ®配合目安*2
薬饅頭 90~120% 10~30%
利休饅頭 90~120% 10~30%
薯蕷饅頭 130~170% 10~30%

蒸しまんじゅう生地のコツ

トレハ®を配合することにより、火通りが良くなり、大きく蒸しあがりすぎて、表面がひび割れてしまうことがあります。その場合は、表面を霧吹きなどで良く湿らせて表面を伸びやすくするか、蒸しの火力を弱くしてください。さらに改善が必要な時は、トレハ®の配合量を30%よりも減らしてください。

流し物

効果
  • 離水を抑える。
  • 甘さを抑える。
  • 餡などのざらつきを抑え、なめらかな食感を保つ。
  • 気泡が安定し、白くキメ細やかに保たれる(淡雪羹)。
流し物
*1 糖全体に対して
仕上がりBrix トレハ®配合目安*1
錦玉 40~80% 10~40%
水羊羹 30~55% 10~40%
羊羹 55~75% 10~30%
淡雪羹 30~50%
ゼリー 20~40% 10~40%
上南羹 10~30%

蒸し物

効果
  • 気泡が安定し、キメ細かくなる。
  • 時間が経っても硬くなりにくい。
  • しっとりして口溶けが良くなる。
  • 卵の嫌なにおいを抑える。
  • 冷解凍しても状態が損なわれにくい。
  • 離水を抑える(蒸し羊羹)。
蒸し物
*1 糖全体に対して
トレハ®配合目安*1
浮島 10~50%
時雨 10~20%
黄身時雨 10~20%
外郎 10~30%
こなし 10~30%
かるかん 10~30%
蒸し羊羹 10~40%
蒸し生地ロール・蒸しどらなど 10~30%

時雨や黄味時雨のコツ

餡を練り直す際にトレハ®を加えると、乾燥による崩れや白けを抑えることができます。ただし、入れすぎると餡に粘りが出てしまうため、砂糖の20%程度を目安にしてください。

焼き物

効果
  • 気泡が安定し、キメ細かくなる。
  • 火通りが良くなり、ふんわりと焼きあがる。
  • 冷解凍しても柔らかさを保つ。
  • 生地のもどりが良くなり、しっとりとする。
  • 日にちが経っても乾燥を抑える。
焼き物
*1 糖全体に対して
トレハ®配合目安*1
一文字焼 10~30%
どら焼き 10~30%
焼きまんじゅう生地 10~30%
カステラ 10~30%
関東風桜餅 10~20%
きんつば 50~70%
ブッセ 10~30%

その他

効果
  • 素材の変色を抑える。
  • 甘さを抑える。
  • しっとりとして口溶けが良くなる。
  • 泣きにくくなり、べたつきを抑える。
  • 酸味の付いた味付けが出来る(寒氷)。
その他
*1 糖全体に対して
  仕上がりBrix トレハ®配合目安*1
甘露煮 30~80% 20~50%
押し物 10~20%
すり蜜 70~90%
寒氷 75~85% 50%

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