TREHA WEB トレハロースは林原

プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

渡辺雄一郎 ナベノイズム(東京・浅草)

渡辺雄一郎

ナベノイズム(東京・浅草)

2019年取材

料理のレシピ

渡辺雄一郎氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-料理-応用編」に掲載しています。

2. トレハ使用歴

15年以上

3. 使い始めたきっかけ

トレハのテレビCMを観たことです。新商品を見ると、すぐに口にして分析してみたくなるんです。料理の業界で最も早くトレハを使いはじめたと思います。
サーモンのマリネの下処理に、塩、コショウ、そしてグラニュー糖の半量をトレハに置き換えて使ってみたところ、サーモンの生臭さがなく、甘味もつかないのですっきりとした味わいになりました。以来、トレハの効果を勉強しさまざまな料理に使うようになりました。

4. どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。

私にとって、塩、コショウ、トレハが基本調味料といえ、長年にわたり厨房に常備しています。超ヘビーユーザーであり、トレハにとても助けられていると思います。おかげで素材のおいしさを引きだし、かつ料理全体の味のバランスがとりやすくなるように感じています。

渡辺雄一郎 ナベノイズム(東京・浅草)

特にサーモンをはじめとする魚全般やフォアグラなどのシャルキュトリー全般の下処理に使用し、生臭さ、肝臭さを抑えるのに重宝していますね。
またフルーツのコンポートやソース、コンフィチュール、青野菜を茹でるときにトレハを使用することで、素材の美しい色を損なうことがありません。
他にもムースに使用すれば、生地は粘りがでて安定し、火入れした後も保湿してパサつかず、ふわりとします。豆全般を煮る時にトレハを入れると、ほくほくと煮あがり、煮崩れもしにくくなるんです。

プロが語る/My TREHA®
石黒啓太
イーストギャラリー(東京・恵比寿)
渡辺雄一郎
ナベノイズム(東京・浅草)