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プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

石黒啓太 イーストギャラリー(東京・恵比寿)

石黒啓太

イーストギャラリー(東京・恵比寿)

2019年取材

洋菓子のレシピ

石黒啓太氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-洋菓子-応用編-ピックアップレシピ」に掲載しています。

2. トレハ使用歴

11年

3. 使い始めたきっかけ

製菓学校を卒業後に入店した「パティスリー・キャロリーヌ」(東京)で、グラサージュに使っていて知りました。そこで効果があることは知っていたため、当たり前のように使っています。

4. どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。

特に気に入っていて、長年そのメリットを感じているのは、グラサージュへの効果です。市販品のナパージュは甘味が強いことと、独特のにおいもあるため、自分のケーキには用いたくないと思っています。ナパージュ自体には甘味は求めていないからです。
かと言って砂糖の配合量をやみくもに減らすと、上掛けに必要な適度な粘度がつかず、サラッとしすぎて下にたれてしまいます。こういった点を解決してくれるのがトレハで、その低甘味性ゆえに甘味はさほどつかず、かつ適度な粘度をつけてくれます。フルーツなどのピューレでグラサージュをつくる場合には、それらの素材の持ち味も引き立ててくれるんです。

石黒啓太 イーストギャラリー(東京・恵比寿)

また、トレハの離水抑制により、上掛け後に時間をおいてもよい状態を維持し、ショーケースに長い時間入れても乾燥してしまったり、ヒビが入ったりすることもありません。ケーキの美しさを保つために、グラサージュへのトレハの配合は欠かせないと思っています。
また、フルーツを加工するとどうしても退色しますが、初めてトレハをフランボワーズのコンフィチュールに使ってみて、その色の美しさにハっとしました。熱や酸に安定した糖質であると聞いて更に納得しました。ケイクに焼きこんだ時の断面の美しさを見せる際には特に効果的ですね。

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