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プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

横田秀夫 菓子工房オークウッド(埼玉・春日部)

横田秀夫

菓子工房オークウッド(埼玉・春日部)

ホテル パークハイアット東京のシェフを経て
2004年に自身の店『菓子工房オークウッド』をオープン
2005年に『現代の名工』
2018年には『黄綬褒章』を受章

2020年取材

洋菓子のレシピ

横田秀夫氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-洋菓子-応用編ーピックアップレシピ」に掲載しています。

2. トレハとの出会い

ホテルのシェフをしていた際に紹介されたのが出会いだったけれど、その時にはサンプルをもらって試してみた程度。ただ、お菓子における砂糖の役割は甘さをつけるだけじゃないと再認識させられる出会いだったことは確か。しっかり使える素材として記憶しました。
本格的に使い始めたのは自分のお店、オークウッドをオープンしてから。自分のアイディアを実現するために、トレハとの出会いで得た糖の知識を活用しています。
また冷凍して保存するものや、低甘味に抑えたいが糖はしっかり入れておきたいものなど日々使用しています。

3. 時間のかかるデザートが最短で出せるものに ~スフレの開発~

トレハの効果を最も感じているのは、スフレ。
元々スフレはフレンチレストランの最後のデザートという位置づけでした。
若い時に働いていたフレンチレストランでもスフレはオーダーが入るといろんな仕事をしながら、メレンゲを立てるところから始めなくてはならない手間のかかるものでしたが、商品の魅力は非常に感じていたので、他のカフェでは提供していない付加価値を自分の店で出せないかなと考え、メレンゲにトレハを加えてみることを思いつきました。

横田秀夫 菓子工房オークウッド(埼玉・春日部)

すると、生地のまま冷凍しておいても問題なく膨らむことがわかったので、トレハを加えることによって普通はオーダーが入ってからメレンゲを立て始めなくてはならないものが、冷凍した生地を解凍してからオーブンに入れるだけで提供できるようになりました。
一番手間のかかるデザートだったのが今は逆転して一番簡単に出せるデザートに変わったという訳です。
ガルニチュールを変えて、オークウッドのカフェでは通年提供しています。

4. With コロナの時代の開発にも必要な素材

自分が若い頃コンクールで人がやらないことに色々と挑戦しようとしていた時代、固定観念にとらわれずに思考していたものでした。コロナ禍という新しい状況では、職人の技術で作り出していたクオリティをいかに下げずに、余分な時間を省き、また材料のロスも出さずに改新していけるかを考えなければなりません。経験からだけでなく、今までにないものに挑戦しようとする時、コンクールに没頭していた時の考え方はかなりプラスになっています。
新しい製品開発を開発する時、僕のアイディアの引き出しにはトレハも常に入っているのです。

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