【パン】トレハ®使⽤量⽬安⼀覧
パンにトレハ®を加える際の目安です。お好みに応じて調整してください。
※パーツ名の後ろに＋ハローデックス®と記載があるものは、ハローデックス®を併用すると、さらに味や状態が向上します。
パン生地への利用
食パン
- 使用量
- 対粉2～5%
- 効果
- パンの硬化によるパサつきを抑え、ソフト感を持続。
小麦などの風味を引き立てます。
菓子パン
- 使用量
- 対粉5～10%
- 効果
- でん粉の老化によるパサつきを抑え、ソフト感が持続。卵や牛乳などの風味を引き立てます。
米粉パン
- 使用量
- 対粉5～10%
- 効果
- 乳化剤なしでもソフト感が持続し、もちもちした食感になります。
また、トレハ®を使用することで発酵が緩やかになり、パンのキメが細かくなります。
白パン
- 使用量
- 対粉5～12%
- 効果
- トレハ®を多く配合することにより、高温で焼成しても白いパンを実現。
クラストをなくして食べやすく、焼成不足によるくちゃつきも解消します。
全粒粉パン
- 使用量
- 対粉3～10%
- 効果
- 粒粉を50% (粉中) 配合してもしっとりとした食感が得られます。
糖が多くても甘さ控えめで、全粒粉の風味が活かされます。
クロワッサン
- 使用量
- 対粉3～10%
- 効果
- クロワッサンがサクサクとした食感になり、バターの風味もアップします。
注意点
- トレハ®はイーストの発酵源になりにくいため、砂糖の代わりに使用するのではなく、併用してお使いください。
その為トレハ®は発酵焼成後もパン生地に残り、効果を発揮します。 - 糖が多い配合の場合、トレハ®の置換量が多いとまとまるまでの時間が長くなる傾向がありますので、ミキシング時間を調整してください。
イーストの発酵比較
右の写真はインスタントドライイースト1%および各糖質5%を水に溶かし、室温に2時間放置した後の状態です。砂糖入りはイーストの発酵が進んでぶくぶく泡がでていますがトレハ®入りは発酵せずそのままの静止状態です。
フィリング等への利用
カット野菜（きゅうり、にんじん、レタスなど）
- 使用量
- カットした野菜を3%トレハ®水溶液に20～30分間浸ける。
- 効果
- 時間が経っても乾燥しにくく、シャキシャキ感が持続します。
アボカド、リンゴなどの果物類
- 使用量
- カットした果物を10～15%トレハ®水溶液に20～30分間浸ける。
- 効果
- 素材の味は変えず、時間が経っても変色しにくくなります。
肉類（ハンバーグや牛肉、鶏肉の下処理に）
- 使用量
- ハンバーグは種の全重量に対しトレハ®1.5%を加える。肉には下処理の際、トレハ®を振りかける。
- 効果
- 肉の臭みを抑え、加熱後も肉が硬くなるのを抑えます。
スクランブルエッグ
- 使用量
- 卵に対し、トレハ®3%を加える。
- 効果
- 加熱時の卵の凝固が抑えられるので、ふんわりとしたスクランブルエッグになります。
グレーズ＋ハローデックス®
- 使用量
- 【配合(%)】トレハ®100、砂糖8、ハローデックス®11、ペクチン0.7、水32 (フォンダンタイプ)
- 効果
- トレハ®の結晶性を活かし、製造工程が大きく簡易化されます。吸湿が抑制されて、保存性が高くなります。
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