糖は食品において甘味や旨味をつけるだけではなく、さまざまな物性をコントロールするなど重要な役割を担っています。
その糖の機能性について、 トレハ情報誌『+TREHA®Communication』の連載「糖思考」をまとめました。
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記事一覧
- 【第18回糖思考】
糖は温かいの？冷たいの？
- 【第17回 糖思考】凍るってどういうこと？～氷結晶のコントロールと糖～
- 【第15回 糖思考】
浸みこむ？浸みこまない？糖の分子量と浸透性 (2)
- 【第14回 糖思考】
浸みこむ？浸みこまない？糖の分子量と浸透性 (1)
- 【第13回 糖思考】
結晶化する糖、しない糖 ～結晶をコントロールする～ (2)
- 【第11回 糖思考】
たん白質と糖の関係を考える
- 【第10回 糖思考】
でん粉の老化を考える
- 【第9回 糖思考】
糖による冷菓の凝固点降下と甘味調整
- 【第8回 糖思考】
糖の着色性
- 【第7回 糖思考】
糖の大きさ(分子量)と性質
- 【第6回 糖思考】
糖度と水分移行(2)
- 【第5回 糖思考】
糖度と水分移行(1)
- 【第4回 糖思考】
ゼリーの物性と冷菓への応用
- 【第3回 糖思考】
甘味度と糖度、Brix
- 【第2回 糖思考】
卵の気泡性と糖
- 【第1回 糖思考】
加糖率と物性
