トレハ^®水溶液を凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷の結晶ができます。
また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなります。
食品を冷凍保存する場合には、トレハ^®によって組織の損傷や離水が抑えられるため、冷凍による劣化が起こりにくくなります。

トレハ^®水溶液と砂糖水溶液の氷結晶の違い

糖による氷の状態の違い

糖質5%水溶液を-20℃で緩慢冷凍、2週間後の氷の状態。
水（糖無添加）は氷結晶が大きく成長しており、砂糖水溶液は多くの板状の氷が走っています。
⽔飴⽔溶液の氷の粒は⼤きく、トレハ^®⽔溶液の氷の粒は⼩さく、キメが細かくなりました。

参照

【第17回 糖思考】凍るってどういうこと　〜氷結晶のコントロールと糖〜（閲覧には会員登録・ログインが必要です。）