凝固抑制

トレハ^®は卵などを加熱した際に、たんぱく質が凝固するのを抑制します。
スクランブルエッグは半熟状態が長く続き、プリンはやわらかくなめらかな状態に固まります。

スクランブルエッグの凝固⽐較

全卵＋⽣クリーム（卵液の25%）+塩（卵液の0.5%）にトレハ^®を加えて加熱。
トレハ^®の添加量が増えるにつれ半熟状態が⻑くなっています。

だし巻き卵の断面比較

調理後常温で2時間保存。トレハ^®はスの発生が少なくやわらかく仕上ります。

参照

【第11回 糖思考】たん⽩質と糖の関係を考える（閲覧には会員登録・ログインが必要です。）

気泡安定性

トレハ^®を使ったメレンゲは気泡がつぶれにくく、きめ細かくふっくらとしたボリュームを保つことができます。
メレンゲの卵白気泡だけではなく、共立ての全卵気泡安定、パータ・ボンブなどの卵黄気泡も安定に保つことができます。

メレンゲの離水状態の比較

卵白重量に対して各糖を50％添加して攪拌、室温で3時間静置後の気泡の状態。
砂糖はキメがあらくなり離⽔していますが、トレハ^®にはほとんど離⽔が⾒られません。

参照

【第2回 糖思考】卵の気泡性と糖（閲覧には会員登録・ログインが必要です。）