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プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

森まゆみ 日月堂(東京・日本橋)

森まゆみ

日月堂(東京・日本橋)

180年続く和菓子の老舗

2019年取材

和菓子のレシピ

森まゆみ氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-和菓子-応用編ーピックアップレシピ」に掲載しています。

2. トレハ使用歴

15年

3. 使い始めたきっかけ

製造の時短・ロス対策で白玉の成形後に冷凍できることを知り、驚いたのがきっかけです。
時間のある時に作りためて、必要な時に取り出して茹でることができて、大変便利でした。トレハを入れずに作る白玉は冷凍するとヒビ割れてしまうことを過去に経験していたので、トレハを入れる効果の大きさが印象に残りました。

4. どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。

森まゆみ 日月堂(東京・日本橋)

和菓子店の製造においては、餡づくりの保水性、でん粉の老化抑制、冷凍耐性の向上が大きいです。
他、総じてトレハを少量配合すると、矯味の効果で、素材のいい味を引きだすことができることが多いですね。
トレハのよいところは多機能であることです。これひとつ厨房に常備すれば、多くの効果を得られます。

5. どのくらい使っていますか ?

和菓子の基本材料である餡にトレハを使用しているため、全商品の90%にトレハを使用しています。

6. トレハを使うことによるメリットを教えてください。

トレハを配合することにより、多くのお菓子が冷凍・解凍できることになったため、ロスが限りなくゼロに近くなっただけでなく、当日の売れ行きに合わせて迅速に製造量を調整できるようになりました。ロスにおびえず、安心して製造することができます。また、時間に余裕がある時に仕込みをしておくことができ、オペレーションが改善できました。

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