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糖の基礎知識(糖思考)

糖は食品において甘味や旨味をつけるだけではなく、さまざまな物性をコントロールするなど重要な役割を担っています。
その糖の機能性について、 トレハ情報誌『+TREHA®Communication』の連載「糖思考」をまとめました。

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記事一覧

【第13回 糖思考】 結晶化する糖、しない糖 ~結晶をコントロールする~②
【第13回 糖思考】
結晶化する糖、しない糖 ~結晶をコントロールする~②
【第11回 糖思考】 たん白質と糖の関係を考える
【第11回 糖思考】
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【第10回 糖思考】 でん粉の老化を考える
【第10回 糖思考】
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【第9回 糖思考】 糖による冷菓の凝固点降下と甘味調整
【第9回 糖思考】
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【第8回 糖思考】 糖の着色性
【第8回 糖思考】
糖の着色性
【第7回 糖思考】糖の大きさ(分子量)と性質
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【第6回 糖思考】糖度と水分移行(2)
【第6回 糖思考】
糖度と水分移行(2)
【第5回 糖思考】糖度と水分移行(1)
【第5回 糖思考】
糖度と水分移行(1)
【第4回 糖思考】ゼリーの物性と冷菓への応用
【第4回 糖思考】
ゼリーの物性と冷菓への応用
【第3回 糖思考】甘味度と糖度、Brix
【第3回 糖思考】
甘味度と糖度、Brix
【第2回 糖思考】卵の気泡性と糖
【第2回 糖思考】
卵の気泡性と糖
【第1回 糖思考】加糖率と物性
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加糖率と物性
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