TREHA WEB トレハロースは林原

結晶性

糖がけをする菓子においては、砂糖やトレハの起晶力が有効に働きますが、トレハは砂糖よりも優れた機能性を示します。
グラス・ア・ローでは、砂糖とほぼ同様の操作で、より速乾性があって作業性がよく、吸湿性が低く安定で保存性に優れたものをつくることができます。また低甘味なので、甘さを抑えることもできます。


ただしトレハは結晶力が強すぎるため、ザラついたり、硬くなったりする過結晶が起こる場合がありますが、弊社製品の「ハローデックス」を適宜組み合わせることで結晶の成長を抑え、コントロールすることが可能です。

【グレーズのベタつき比較】

グレーズがけ2日後

グレーズがけ2日後

砂糖品はベタついて袋についているが、トレハ品はベタついておらず袋についていない。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)