TREHA WEB トレハロースは林原

フルーツ・野菜の褐変・変形抑制

リンゴや桃、アボカドなどのフルーツ、野菜をカットして置いておくと、表面の色が茶褐色に変わってきます。これを「褐変」といい、食品中の成分が酸化するために起こります。
カットフルーツや野菜をトレハ水溶液に浸漬、またはトレハをまぶすなどの処理を行うと、この褐変を抑制することができます。
トレハはフルーツ、野菜など植物の色素を酸化から保護し、安定に保ちます。


従来は塩やレモン果汁が使われていましたが、素材本来の風味を損ねるマイナス面があります。トレハは低甘味かつ自然な甘味で、フルーツや野菜にも自然になじみます。


また料理においては3%のトレハ水溶液に野菜や香草を30分程度浸漬すると、盛りつけ後の変色や変形、乾燥を抑えることができます。


このようにトレハはフルーツ・野菜といった植物の状態維持に深い関わりがあり、切り花の延命や農作物の肥料にもよく使われています。

【アボカド、リンゴの褐変抑制比較】

アボカド

アボガドの褐変抑制比較

リンゴ

リンゴの褐変抑制比較

皮をむいて切ったアボカド、リンゴをトレハ10%水溶液に30分間浸漬後、無処理のものとともに冷蔵庫で24時間保存。トレハで処理した方が褐変が抑えられている。

【スティック野菜の変形抑制比較 】

スティック野菜の変形抑制比較

スティック状にカットしたニンジン、キュウリ、ダイコンを水またはトレハ3%水溶液に30分間浸漬後、水処理のものとともに常温で1時間置いた。トレハで処理した方はしなりが小さい。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)