リンゴや桃、アボカドなどのフルーツ、野菜をカットして置いておくと、表面の色が茶褐色に変わってきます。これを「褐変」といい、食品中の成分が酸化するために起こります。
カットフルーツや野菜をトレハ水溶液に浸漬、またはトレハをまぶすなどの処理を行うと、この褐変を抑制することができます。
トレハはフルーツ、野菜など植物の色素を酸化から保護し、安定に保ちます。

従来は塩やレモン果汁が使われていましたが、素材本来の風味を損ねるマイナス面があります。トレハは低甘味かつ自然な甘味で、フルーツや野菜にも自然になじみます。

また料理においては3％のトレハ水溶液に野菜や香草を30分程度浸漬すると、盛りつけ後の変色や変形、乾燥を抑えることができます。

このようにトレハはフルーツ・野菜といった植物の状態維持に深い関わりがあり、切り花の延命や農作物の肥料にもよく使われています。

【アボカド、リンゴの褐変抑制比較】

アボカド

リンゴ

皮をむいて切ったアボカド、リンゴをトレハ10％水溶液に30分間浸漬後、無処理のものとともに冷蔵庫で24時間保存。トレハで処理した方が褐変が抑えられている。

【スティック野菜の変形抑制比較 】

スティック状にカットしたニンジン、キュウリ、ダイコンを水またはトレハ3％水溶液に30分間浸漬後、水処理のものとともに常温で1時間置いた。トレハで処理した方はしなりが小さい。