リンゴや桃、アボカドなどのフルーツ、野菜をカットして置いておくと、表面の色が茶褐色に変わってきます。これを「褐変」といい、食品中の成分が酸化するために起こります。 カットフルーツや野菜をトレハ水溶液に浸漬、またはトレハをまぶすなどの処理を行うと、この褐変を抑制することができます。 トレハはフルーツ、野菜など植物の色素を酸化から保護し、安定に保ちます。
従来は塩やレモン果汁が使われていましたが、素材本来の風味を損ねるマイナス面があります。トレハは低甘味かつ自然な甘味で、フルーツや野菜にも自然になじみます。
また料理においては3%のトレハ水溶液に野菜や香草を30分程度浸漬すると、盛りつけ後の変色や変形、乾燥を抑えることができます。
このようにトレハはフルーツ・野菜といった植物の状態維持に深い関わりがあり、切り花の延命や農作物の肥料にもよく使われています。
【アボカド、リンゴの褐変抑制比較】
アボカド
リンゴ
皮をむいて切ったアボカド、リンゴをトレハ10%水溶液に30分間浸漬後、無処理のものとともに冷蔵庫で24時間保存。トレハで処理した方が褐変が抑えられている。
【スティック野菜の変形抑制比較 】
スティック状にカットしたニンジン、キュウリ、ダイコンを水またはトレハ3%水溶液に30分間浸漬後、水処理のものとともに常温で1時間置いた。トレハで処理した方はしなりが小さい。