TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの11機能 低甘味性

トレハの甘味度は砂糖の38%。甘さが後に引かず上品ですっきりとした甘味質を持つ糖質です。素材の持ち味を引き出し、低甘味に仕上げられます。


菓子においては、日本人の甘味嗜好性に合わせて砂糖の割合を落とすと“不安定”なものになりますが、トレハの低甘味性を活かすと、糖量を減らさず“安定”な菓子が作れます。

「トレハの基本物性」の「甘味度」ページ参照。

【菓子の中での糖の役割】

糖は、甘味や旨味をつけるだけでなく、食品のさまざまな物性をコントロールし、テクスチャーや日持ちに大きく影響します。それらが組み合わされていろいろな菓子の状態が形成されます。


菓子の中での糖の役割

非常に重要なのは、糖の種類によって、これらの力がまちまちで、得手不得手がある点です。
糖の役割を知り、それぞれの糖の特性を理解して使用することが大切です。

(詳細は『TREHA BOOK トレハを知り、糖を知る -洋菓子編-』に掲載)

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)