TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの11の機能 冷凍時の組織保護

トレハ水溶液を凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷の結晶ができます。

また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなります。

食品を冷凍保存する場合には、トレハによって組織の損傷や離水が抑えられるため、冷凍による劣化が起こりにくくなります。

【トレハ水溶液と砂糖水溶液の氷結晶の違い】

トレハ水溶液と砂糖水の氷結晶の違い

【糖による氷の状態の違い】

糖質5%水溶液を-20℃で緩慢冷凍、2週間後の氷の状態

水(糖無添加)とトレハ水溶液の氷の状態の違い

砂糖水溶液と水飴水溶液の氷の状態の違い

水(糖無添加)は氷結晶が大きく成長しており、砂糖水溶液は多くの板状の氷が走っている。水飴水溶液の氷の粒は大きい。トレハ水溶液の氷の粒は小さく、キメが細かい。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)