トレハ水溶液を凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷の結晶ができます。
また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなります。
食品を冷凍保存する場合には、トレハによって組織の損傷や離水が抑えられるため、冷凍による劣化が起こりにくくなります。
【トレハ水溶液と砂糖水溶液の氷結晶の違い】
【糖による氷の状態の違い】
糖質5%水溶液を-20℃で緩慢冷凍、2週間後の氷の状態
水(糖無添加)は氷結晶が大きく成長しており、砂糖水溶液は多くの板状の氷が走っている。水飴水溶液の氷の粒は大きい。トレハ水溶液の氷の粒は小さく、キメが細かい。