トレハ水溶液を凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷の結晶ができます。

また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなります。

食品を冷凍保存する場合には、トレハによって組織の損傷や離水が抑えられるため、冷凍による劣化が起こりにくくなります。

【トレハ水溶液と砂糖水溶液の氷結晶の違い】

【糖による氷の状態の違い】

糖質5%水溶液を-20℃で緩慢冷凍、2週間後の氷の状態

水（糖無添加）は氷結晶が大きく成長しており、砂糖水溶液は多くの板状の氷が走っている。水飴水溶液の氷の粒は大きい。トレハ水溶液の氷の粒は小さく、キメが細かい。