トレハはフルーツや牛乳などの加熱臭や、さまざまな加工工程で生じる加工臭を防ぐことができます。
ジャムやフルーツソースを作る際にトレハを加えると、フルーツのフレッシュ感や色、香りがよく残ります。
またココアを加熱する時に発生するムレ臭を抑えたり、牛乳や生クリームを加熱した時の臭いも抑え、保存時の生クリームにつく冷蔵庫臭も抑えることができます。
【ココア加熱臭の官能評価の比較】
ココアと糖を9:1 で混合した粉末20gに水80gを加え、うち50gを電子レンジ500Wで2分間加熱後、臭気を評価。 トレハを加えたサンプルは、砂糖を加えたものより、有意にムレ臭が少ないことがわかります。
【パイナップルソースの香り成分分析のピークの比較】
4℃、6日間保存後
【参考;ジャムの色調比較】
パイナップルジャムを加熱殺菌後、室温まで戻した状態
砂糖品は加熱加工により褐変しますが、トレハ品は果物の鮮やかな色調と風味を保ちます。