TREHA WEB トレハロースは林原

加熱・加工時の風味改善

トレハはフルーツや牛乳などの加熱臭や、さまざまな加工工程で生じる加工臭を防ぐことができます。

ジャムやフルーツソースを作る際にトレハを加えると、フルーツのフレッシュ感や色、香りがよく残ります。

またココアを加熱する時に発生するムレ臭を抑えたり、牛乳や生クリームを加熱した時の臭いも抑え、保存時の生クリームにつく冷蔵庫臭も抑えることができます。

【ココア加熱臭の官能評価の比較】

ココア加熱臭の官能評価の比較

ココアと糖を9:1 で混合した粉末20gに水80gを加え、うち50gを電子レンジ500Wで2分間加熱後、臭気を評価。
トレハを加えたサンプルは、砂糖を加えたものより、有意にムレ臭が少ないことがわかります。

【パイナップルソースの香り成分分析のピークの比較】

パイナップルソースの香り成分分析のピークの比較

4℃、6日間保存後

【参考;ジャムの色調比較】

パイナップルジャムを加熱殺菌後、室温まで戻した状態

砂糖品は加熱加工により褐変しますが、トレハ品は果物の鮮やかな色調と風味を保ちます。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)