TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの脂質変敗抑制

食品に含まれる脂質・油脂を構成する脂肪酸が、加熱調理の際や長期保存の間に分解され、油臭くなる現象を「脂質変敗」といいます。トレハを焼き菓子などの生地に加えることで、焼成後の油の変敗臭や保存中の風味劣化を抑制できます。

油脂分の多い洋菓子だけでなく、揚げ物、畜肉、魚加工品などにも効果を発揮します。

【サブレの食味評価の比較】

サブレの食味評価の比較(n=10)

サブレの食味評価の比較

サブレを、焼成直後とポリエチレン製袋包装し25℃4週間保存後に、10人で食味評価を実施。
トレハは焼成直後の香りはもの足りないが、4週間後の食味評価ではすべての項目で高評価を得た。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)