1.凝固抑制
卵などを加熱した際に、たんぱく質が凝固するのを抑制します。
スクランブルエッグは半熟状態が長く続き、プリンはやわらかくなめらかな状態に固まります。
【フライパンによるスクランブルエッグ凝固比較】
フライパン試験 <全卵+生クリーム(卵液の25%)+塩(液量の0.5%)>
【だし巻き卵の断面比較】
調理後常温で2時間保存。
トレハはスの発生が少なくやわらかい。
2.気泡安定性
トレハを使ったメレンゲは気泡がつぶれにくく、きめ細かくふっくらとしたボリュームを保つことができます。
メレンゲの卵白気泡だけではなく、共立ての全卵気泡安定、パータ・ボンブなどの卵黄気泡も安定に保つことができます。
【メレンゲの離水状態の比較】
卵白重量に対して各糖を50%添加して攪拌、室温で3時間静置後の気泡の状態。