1．凝固抑制

卵などを加熱した際に、たんぱく質が凝固するのを抑制します。

スクランブルエッグは半熟状態が長く続き、プリンはやわらかくなめらかな状態に固まります。

【フライパンによるスクランブルエッグ凝固比較】

フライパン試験 ＜全卵＋生クリーム（卵液の25％）＋塩（液量の0.5％）＞

【だし巻き卵の断面比較】

調理後常温で2時間保存。

トレハはスの発生が少なくやわらかい。

2．気泡安定性

トレハを使ったメレンゲは気泡がつぶれにくく、きめ細かくふっくらとしたボリュームを保つことができます。

メレンゲの卵白気泡だけではなく、共立ての全卵気泡安定、パータ・ボンブなどの卵黄気泡も安定に保つことができます。

【メレンゲの離水状態の比較】

卵白重量に対して各糖を50％添加して攪拌、室温で3時間静置後の気泡の状態。