TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの11機能 たんぱく質変性抑制

1.凝固抑制

卵などを加熱した際に、たんぱく質が凝固するのを抑制します。

スクランブルエッグは半熟状態が長く続き、プリンはやわらかくなめらかな状態に固まります。

【フライパンによるスクランブルエッグ凝固比較】

フライパン試験 <全卵+生クリーム(卵液の25%)+塩(液量の0.5%)>

フライパンによるスクランブルエッグ凝固比較

【だし巻き卵の断面比較】

調理後常温で2時間保存。

だし巻き卵の断面比較

トレハはスの発生が少なくやわらかい。

2.気泡安定性

トレハを使ったメレンゲは気泡がつぶれにくく、きめ細かくふっくらとしたボリュームを保つことができます。

メレンゲの卵白気泡だけではなく、共立ての全卵気泡安定、パータ・ボンブなどの卵黄気泡も安定に保つことができます。

【メレンゲの離水状態の比較】

卵白重量に対して各糖を50%添加して攪拌、室温で3時間静置後の気泡の状態。

メレンゲの離水状態の比較

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)