TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの11の機能 保水性

水をしっかりとキャッチし、つかまえた水を離しにくいという特性があります。

トレハロースの分子構造は水の分子構造となじみやすい形をしているため、しっかりと保水できます。(下図参照)

食品において、水を安定的に保ち離水や乾燥を防ぐことができ、できたてのフレッシュ感やしっとり感を保つことができます。

【トレハロースと水の関わり】

トレハロースと水の関わり

【クレーム・パティシエールの離水比較】

クレーム・パティシエールの離水比較

冷蔵保存4日後の比較。同じ糖度でも砂糖のほうは離水して縮みを起こしているが、トレハ(40%置換)の方は状態が変わらない。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)