水をしっかりとキャッチし、つかまえた水を離しにくいという特性があります。
トレハロースの分子構造は水の分子構造となじみやすい形をしているため、しっかりと保水できます。(下図参照)
食品において、水を安定的に保ち離水や乾燥を防ぐことができ、できたてのフレッシュ感やしっとり感を保つことができます。
【トレハロースと水の関わり】
【クレーム・パティシエールの離水比較】
冷蔵保存4日後の比較。同じ糖度でも砂糖のほうは離水して縮みを起こしているが、トレハ(40%置換)の方は状態が変わらない。
水をしっかりとキャッチし、つかまえた水を離しにくいという特性があります。
トレハロースの分子構造は水の分子構造となじみやすい形をしているため、しっかりと保水できます。(下図参照)
食品において、水を安定的に保ち離水や乾燥を防ぐことができ、できたてのフレッシュ感やしっとり感を保つことができます。
冷蔵保存4日後の比較。同じ糖度でも砂糖のほうは離水して縮みを起こしているが、トレハ(40%置換)の方は状態が変わらない。