水をしっかりとキャッチし、つかまえた水を離しにくいという特性があります。

トレハロースの分子構造は水の分子構造となじみやすい形をしているため、しっかりと保水できます。（下図参照）

食品において、水を安定的に保ち離水や乾燥を防ぐことができ、できたてのフレッシュ感やしっとり感を保つことができます。

【トレハロースと水の関わり】

【クレーム・パティシエールの離水比較】

冷蔵保存4日後の比較。同じ糖度でも砂糖のほうは離水して縮みを起こしているが、トレハ（40％置換）の方は状態が変わらない。