TREHA WEB トレハロースは林原

ガラス化能

トレハはある一定の水分以下になると、強固なガラス化状態となります。「ガラス化」とは、成分中の分子運動が極端に抑えられて、結晶したり、溶融したりせず、非常に安定な固形状態にとどまることをいいます。トレハのガラス転移温度は砂糖より高く、水溶液を煮詰めていくと、砂糖水溶液よりも低い温度でガラス化しはじめ、より安定した硬い状態になります。

【糖によるキャンディーの硬さと煮詰め温度の違い】

糖によるキャンディーの硬さと煮詰め温度の違い

糖溶液を煮詰めていくと、トレハがもっとも早く半固体となり、安定な固体状態となる。

【キャンディーのダレ比較】

湿度70%、25℃で3日間保存後

キャンディーのダレ比較

※「トレハの基本物性」の「ガラス化による安定化」ページ参照。

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)