トレハはある一定の水分以下になると、強固なガラス化状態となります。「ガラス化」とは、成分中の分子運動が極端に抑えられて、結晶したり、溶融したりせず、非常に安定な固形状態にとどまることをいいます。トレハのガラス転移温度は砂糖より高く、水溶液を煮詰めていくと、砂糖水溶液よりも低い温度でガラス化しはじめ、より安定した硬い状態になります。

【糖によるキャンディーの硬さと煮詰め温度の違い】

糖溶液を煮詰めていくと、トレハがもっとも早く半固体となり、安定な固体状態となる。

【キャンディーのダレ比較】

湿度70％、25℃で3日間保存後

※「トレハの基本物性」の「ガラス化による安定化」ページ参照。