TREHA WEB トレハロースは林原

トレハの11機能 でん粉老化抑制

トレハロースは、糖の中ででん粉老化抑制効果の極めて高い糖です。
餅を始めとし、ご飯やパン、ケーキなど、でん粉を含んだ食品のやわらかさを保つことができます。

【でん粉の老化比較】

加工でん粉6%に各糖質8%を加えて加熱糊化し、でん粉ゲルを調整。冷凍 →自然解凍を4回繰り返し、でん粉老化による白濁を比較した。

でん粉の老化比較

【餅の硬さ比較 】

10℃、16時間保存後の状態。

餅の硬さ比較

トレハ®の基礎知識
トレハロースとは
トレハの基本物性
構造・規格
製造方法
トレハの11機能
でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用
糖の基礎知識(糖思考)