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プロが語る/My TREHA

1. プロフィール

目黒秀信 ヨロシク寿司(東京・稲城市)

目黒秀信

ヨロシク寿司(東京・稲城市)

2019年取材

料理のレシピ

目黒秀信氏によるレシピは、会員ページ内「トレハレシピ集-料理-応用編」に掲載しています。

2. トレハ使用歴

10年

3. 使い始めたきっかけ

寿司の組合の講習会でサンプルをもらったのがきっかけです。シャリのにおいを抑えたり、貝の下処理に使うとくさみがとれたり、と説明を聞いたことを自分で検証したところ、明らかに効果を実感できたんです。とくにシャリは抜群によかった。その後、林原に寿司職人十数人とともに勉強会に行き、さらにいろいろな効果を教えてもらい、用途が広がりました。

4. どのように使っているか、また気に入っている機能について教えてください。

目黒秀信 ヨロシク寿司(東京・稲城市)

  • でん粉の老化抑制:シャリ
  • 変色抑制:甲殻類の下ゆで
  • くさみの抑制:貝類
  • 冷凍耐性:シャリ、魚介類全般
  • タンパク質の変性抑制:玉子焼き

具体的には、シャリの寿司酢に使用していて、でん粉老化抑制により、食感、ツヤが向上します。通常の寿司酢でつくったシャリは合わせてから2、3時間が経過すると味も色ツヤも落ちてしまい、米と酢による独特の発酵臭のようなものがするのですが、トレハを入れたものは昼前に仕込んでも夕方まで味が変わらず、仮にそれが翌日でもほぼ経時劣化がみられないほどです。
トレハには矯味矯臭作用があるため、トレハ配合の寿司酢を熱いごはんに混ぜ込んだ時に立つ香りが抑えられ、はじめて使う人は酢がボケてしまうと思いがちですが、そのようなことはありません。むしろ逆で、時間がたってからの特有の発酵臭を抑えることができます。
また、冷蔵庫で保存しても、ポロポロと劣化してしまうことがありません。この効果はテイクアウトやスーパーなどの寿司店ではとても大きいと思います。

魚介類の下処理全般にトレハを使用しています。下処理にトレハをまぶす、甲殻類のゆで湯にトレハを入れるなど。また、トレハ塩(塩10に対してトレハ3を配合)、トレハ酢(酢1Lにトレハ40gを配合)を常備し、多くの下処理に用いています。
トレハ塩で塩締めすると、抜ける水分とともに魚介のくさみも抜けます。塩のみの塩締めに比べ、塩味がつかず、適度な水分は抜けても身を保湿して乾きにくくなります。
トレハ酢も同様で、表面や身が硬くなりにくく保湿できます。

海老や蟹などの甲殻類は、お湯に対してトレハ2.5%、塩1.25%を入れて茹でます。赤色が美しく茹であがり、身もふっくらとします。また茹でてから1週間たっても、甘味が抜けにくく、味はほとんど落ちません。そのため年末のおせちなどにもおすすめです。トレハを入れたお湯で茹でると、茹でた後、殻つきのまま冷凍・解凍も可能になります。

仕立てがシンプルだから寿司は効果が目に見えてわかります。寿司は料理であり、生の魚を切ってシャリにのせるだけではないし、シャリづくり、仕込みこそが物を言います。

5. どのくらい使っていますか ?

シャリの寿司酢にトレハを配合しているため、寿司に関しては100%。つまみなどの料理でも魚介類の下処理などに90%以上は使用していると言っていいですね。

6. トレハを使うことによるメリットを教えてください。

シャリがおいしく食べられる期間がのびました。
また、仕込みのオペレーションが効率よくなり、魚介類の冷凍・解凍により廃棄率が低くなりました。店の経営のみならず、フードロスの軽減という意味でもトレハの役割は大きいですね。

7. 世界で広がるお寿司

今は海外の寿司屋も人気があり、日本で寿司の専門学校を卒業して、すぐに海外の寿司店で働く例も多いようです。経験は少なくとも、質の高い寿司を提供するのに役立つのが、まさにトレハだと思います。
やはり寿司で大事なのは、6割以上がシャリです。とくに外国の寿司屋で一番苦労するのは、シャリ作りと聞きます。たとえ日本の米で作ろうとしても、水が違うので、寿司酢を吸わないなど苦労話は尽きないようですね。そんな場合は、トレハを使うことをぜひ提案したいです。ちなみに、私は江戸前寿司の職人なので使用しませんが、海外の寿司でよく使われるアボカドにもトレハの効果は大きく、皮をむいたアボカドをトレハ10%水溶液に30分浸けると、褐変をかなり抑えることができます。どんどんトレハを活用して寿司の未来を切り開いてほしいです。

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